造り

Process

手を抜かない、五つの工程。

1. 原料処理

   生産者の顔が見える一仕込単位で、乾燥調整・搗精・洗米・浸漬・蒸きょうを、精密な計測にもとづいて最適化します。

2. 一升盛麹蓋法

   鑑評会出品酒だけでなく、特撰純米「白露垂珠」の規格に至るまで、一升盛の麹蓋で麹を造ります。蔵人全員がこの作業をこなします。

3. 24時間の麹当番

   麹は当番制で24時間見守ります。チームワークで得られる力価の高い麹だけが、完全発酵を可能にします。

4. 完全発酵

   糖を残さず、酵母が最後まで働ききる。雑味が残らず、酒に「ボディ」と「切れ」が同時に宿ります。蔵付酵母は出羽三山御神酒酵母です。

5. 滓引き・火入れ

   上槽から七日以内、真冬の寒気の中で滓引きした上澄みを、一本ずつ湯煎で瓶燗火入れし急冷。あるいは冷蔵タンクで火入れ急冷します。